A menudo, cuando comenzamos a interesarnos por el mundo del vino, podemos llegar a sentirnos algo abrumados ante la cantidad de conceptos y términos nuevos con los que vamos a encontrarnos. Además, aparte de algunos profesionales del vino, el gran común de los mortales tiene su primer contacto con estos términos referentes al vino en momentos de ocio, por lo que puede que, en estas situaciones, tampoco esté del todo pendiente de fijar esos conceptos o de entenderlos plenamente. Es por ello que, ante las dudas que pueda despertar nuestra curiosidad, la mejor actitud que podemos adoptar es la de preguntar para aprender.
[pswp_products ids=»1947,1723,2005″]Y para seguir aprendiendo, aquí intentaremos explicar de forma algo más profunda algunos conceptos que pueden resultar especialmente confusos, como es el caso del término “vino seco”. Este adjetivo puede referirse a varias cosas diferentes en función del contexto en el que se emplee dentro del mundo enológico. En esta entrada, intentaremos arrojar algo de luz sobre el asunto para que sepamos, tanto entender el significado que hay tras un “vino seco” en cada caso, como cuáles son las principales características de estos vinos o cómo podemos identificar un vino seco durante la cata. Al lío.
¿Qué es un vino seco?
Cuando hablamos de un vino seco, podemos estar refiriéndonos principalmente a dos cosas diferentes, según si estamos atendiendo a un punto de vista más técnico y centrado en el proceso de elaboración del vino; o si nos referimos más al comportamiento de este vino en el paso por boca y en la percepción que de él tenemos a través de nuestros sentidos. Veamos cada uno de estos aspectos por separado.
- Desde un punto de vista técnico, un vino seco es aquel vino que contiene una concentración de azúcares residuales inferior a 12 gramos por cada litro de vino.
Esta cantidad residual de azúcar mínima se genera como subproducto de la fermentación natural del mosto durante el proceso de elaboración del vino. Como sabemos, el azúcar natural presente en el mosto de la uva es consumido como alimento por las levaduras presentes en las cubas de fermentación para desarrollar sus procesos vitales. Tras estas reacciones bioquímicas, obtenemos como productos principales el alcohol del vino y gas carbónico (dióxido de carbono). Esto es lo que conocemos como fermentación natural del vino y, según sea más o menos exhaustiva, se consumirá todo el azúcar original del mosto o tan solo una parte. Incluso en la elaboración de otro tipo de vinos, como por ejemplo algunos vinos fortificados, se ralentiza el consumo de azúcar por parte de las levaduras añadiendo más alcohol al vino antes o durante la fermentación. Así, obtenemos vinos con concentraciones de azúcar muy superiores, de hasta más de 50 gramos por cada litro de vino. Así pues, en función de la concentración final de azúcares residuales en el vino, hablaremos de vinos secos (menos de 12 gramos de azúcar por litro), semisecos (entre 12 y 18 gramos por litro), semidulces (entre 18 y 45 gramos por litro) -donde podemos situar nuestro vino blanco Rioja Diamante– o dulces (por encima gramos de azúcar por cada litro de vino).
Cabe señalar además, que esta concepción de los vinos secos en función de su baja o nula concentración de azúcares residuales puede aplicarse tanto a vinos tintos y rosados como a vinos blancos, aunque es para definir a estos últimos cuando suele emplearse con mayor frecuencia, como en el caso de los grandes Chardonnay o los Sauvignon Blanc. Y tanto es así, que en ocasiones podemos incluso llegar a encontrar el término de vino seco como sinónimo de los vinos tranquilos, es decir, de la gran mayoría de vinos que se consumen. Como ejemplo de vino seco cabe mencionar nuestro Diamante Verdejo, un vino de color amarillo pajizo con reflejos verdosos que nariz se muestra limpio y fresco, y en boca posee un final muy aromático .
- Desde un punto de vista más práctico, el término “vino seco” puede usarse también para describir el comportamiento de muchos vinos durante su paso por boca, especialmente en el caso de los vinos tintos, para describir la sensación de sequedad o astringencia que nos dejan estos vinos secos en la lengua y las encías. Como sabemos, esto se debe a la concentración de taninos que presentan estos vinos, unos compuestos fenólicos naturalmente presentes en el vino por la influencia de los hollejos, las pepitas y otras partes vegetales de las uvas; y por la influencia de la madera durante el paso del vino por barrica en el caso de los vinos de crianza.
¿Cómo identificar un vino seco? Principales características de los vinos secos
De todo lo anterior, podemos extraer una serie de características comunes generales que esperar de la gran mayoría de vinos secos. Unas características que nos servirán de guía para identificar a estos vinos. Básicamente, serían estas:
- Como ya hemos dicho, son vinos con una baja concentración de azúcares, por lo que la característica más obvia de estos vinos es que no los percibimos como dulces al probarlos.
- Cuando son tintos, presentan un cierto nivel de astringencia, destacan por su carácter tánico.
- La baja concentración de azúcar de estos vinos modifican su textura en boca. Mientras que los vinos dulces suelen ser más melosos, dejando una agradable sensación de espesor en la lengua y el paladar, los vinos secos se perciben como más ligeros y fluidos.
- Asimismo, los vinos secos suelen tener un aroma y unos sabores intensos en el primer contacto, pero su persistencia es mucho más corta y tienen un final más limpio que en el caso de los vinos dulces, cuyo recuerdo aromático se alarga durante más tiempo.
- En el caso de los vinos blancos, a la vista, los vinos secos suelen presentar reflejos verdosos o amarillentos.
- Desde un punto de vista aromático, los vinos secos a menudo muestran notas herbáceas, especiadas o de madera; mientras que los vinos con mayor concentración de azúcares suelen destacar por sus aromas frutales y florales, aromas primarios propios del mosto.
- Finalmente, y especialmente importante, los vinos secos se caracterizan por un cierto nivel de acidez. Una característica que aflora precisamente gracias a la contención del nivel de azúcares. La ausencia de dulzor nos permite percibir más fácilmente sabores y notas aromáticas más complejas y sutiles. Una complejidad de matices que de otra manera quedaría enterrada ante la avalancha sensorial que representa el azúcar en nuestra boca.
Como vemos, diferenciar un vino seco de uno dulce o semidulce es realmente sencillo. Basta con que entendamos correctamente qué es un vino seco y que apliquemos lo aprendido al momento de la práctica. La gran mayoría de vinos que encontraremos en el mercado van a ser secos, más allá de espumosos, vinos dulces o algunos blancos jóvenes. Por ello, no será difícil que la próxima vez que descorchemos una botella, podamos comprobar empíricamente algo de lo expuesto en estas líneas.
