¿Sabes qué es el txacoli? El txakoli es un vino de larga tradición en el País Vasco y otras zonas del norte de España que, poco a poco, va dejando atrás su mala fama de vino ácido y peleón para encontrar su lugar entre los mejores vinos de nuestro país. Y es que, en los últimos años, se ha convertido por méritos propios en un vino moderno y de calidad, con un carácter único inspirado en una tierra y una climatología concretas, y también por el buen hacer de varias generaciones de amantes del vino.
El nuevo txakoli es un producto elaborado con mimo, que apuesta por el máximo cuidado de la uva y cuya calidad diferencial empieza a competir internacionalmente con los mejores vinos blancos del mundo. En este artículo te explicamos qué es el txakoli y su diferencia con respecto al vino semidulce.
[pswp_products ids=»2015,2000,2037″]¿Qué es el txakoli?
El txakoli es, fundamentalmente, un vino blanco joven, de graduación moderada, fresco, ligero, muy aromático, y con una agradable acidez característica. Es un vino fruto de la viticultura atlántica de las variedades de uva autóctona Hondarribi zuri y Hondarribi beltza, en unas condiciones agroclimáticas propias, con un clima templado y húmedo. Lejos de lo que muchos piensan todavía y más allá de la confusión que nos puedan generar las cartas de ciertos restaurantes, es importante aclarar que el txakoli no es ni una sidra ni ningún otro sucedáneo de la fermentación de la uva.
Su origen
Aunque su origen no se conoce con exactitud, los primeros documentos en los que es mencionado lo ubican en la localidad vizcaína de Lekeitio, en el siglo XIV. Durante el siglo XIX, esta villa vasca llegó a producir más de 800.000 litros de txakoli al año.
Respecto a su nombre, algunos etimólogos e historiadores creen que puede proceder de ciertas conversaciones que se daban entre productores de vino. A la pregunta “cuánto vino has hecho”, se respondía muchas veces, y en euskera, etxeko ain, que significa “lo justo para la casa”. Esta expresión fue evolucionando hasta convertirse en txakoli.
Otros dicen que txakoli viene de “chacón”, el lugar físico donde se machacaba la uva, se hacía el vino, se comía y se bebía.
Proceso de elaboración del txakoli
El sistema clásico de elaboración del txakoli consta de varias fases. La primera es, por supuesto, la vendimia, que generalmente se realiza durante el mes de octubre. La recolección de la uva se hace manualmente y se introduce en cajas de entre unos 20 y 40 kilos de capacidad. Una vez recolectada, la uva se lleva inmediatamente a las bodegas. Allí se estruja y se prensa, proceso que habitualmente se realiza dos veces, ya que con él se obtiene más del 90 % del mosto. A partir de este momento, la calidad del mosto se resiente, debido a que la acidez total disminuye y el pH aumenta, por lo que se traslada enseguida a los depósitos. La siguiente fase del proceso es la fermentación alcohólica. El azúcar del mosto se va transformando en alcohol y anhídrido carbónico. La rapidez de su transformación depende de factores como la temperatura, el nivel de levaduras, etc. Y la temperatura tendrá también mucho que ver con el grado alcohólico final y los aromas del vino. La duración de la fermentación normal de los txakolis oscila alrededor de quince días, después de los cuales, hacia mediados de noviembre, comienza la fase de conservación. Finalmente, sobre los meses de febrero o marzo, se embotella, siguiendo muchas veces el rito de hacerlo en luna menguante y tras haber realizado varias catas para observar el estado de los vinos.
Tipos de txakoli
El txakoli se considera fundamentalmente un vino blanco (ya que este representa más del 95 % del total de su producción) aunque también se elaboran txakolis rosados y tintos.
- El txakoli blanco: El color del txacoli blanco es amarillo pálido. En nariz, denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca, es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco.
- El txakoli rosado: Es un vino interesante, ligero y fácil de beber, que resulta muy fresco en la boca. Su color también es especial, con una mezcla de frambuesa y fresa. Su suave aroma evoca a los frutos silvestres. Es un vino que se debe consumir con rapidez para poder disfrutarse plenamente.
- El txakoli tinto: Es un vino joven, de color rojo fuerte y con aromas muy intensos que evocan los frutos del bosque. Destaca por un regusto afrutado y bien estructurado. Su color es llamativo: un rojo cereza violáceo, muy atractivo y limpio.
Denominaciones de Origen del txakoli
Actualmente, existen 3 Denominaciones de Origen de txakoli, las tres en el País Vasco:
- El Txakoli de Bizkaia: Abarca toda la geografía vizcaína y cuenta con 57 bodegas agrupadas bajo esta Denominación de Origen. Este txakoli se diferencia por su nariz de intensidad media y gran complejidad aromática donde predominan notas de fruta blanca, junto con otras florales, cítricas y herbáceas. En boca, tiene una ligera acidez y una sensación bastante persistente.
- El Txakoli de Getaria: Se extiende a lo largo del territorio de Gipuzkoa, aunque gran parte de su producción se concentra en los municipios de Getaria, Zarautz y Aya. Cuenta con un total de 32 bodegas. Sus vinos se diferencian por su color entre amarillo pálido y amarillo verdoso. Muy intensos en nariz, con toques de fruta blanca y ligeras notas de hierba fresca. En boca, en cambio, son vinos ligeros con un punto de efervescencia.
- El Txakoli de Arava: Se produce en la comarca de Ayala y cuenta con 6 bodegas inscritas. Es, por tanto, la Denominación de Origen más joven y pequeña de Euskadi. Su txakoli se diferencia por su color entre amarillo pálido y amarillo pajizo. En nariz, son vinos aromáticos con recuerdos frutales. En boca, son frescos, ligeramente ácidos y con un regusto algo amargo.
No son pocos los enólogos y especialistas que incluyen también en esta lista al txakoli navarro de Ezkaba, así como al que se produce en Cantabria y en el norte de la provincia de Burgos. Sin embargo, hoy en día no están incluidos en ninguna Denominación de Origen.
Los vinos semidulces y su diferencia con el txakoli
Las uvas contienen varias clases de azúcares, algunas que no son fermentables y otras que sí. Estas últimas, al convertirse en etanol y otras moléculas a través de las levaduras, son las responsables del grado alcohólico de los vinos. No obstante, las levaduras no siempre convierten todo el contenido de azúcar en alcohol. En ocasiones quedan restos de azúcar sin fermentar (lo que se conoce como azúcar residual) que pueden variar enormemente de un vino a otro. En función de la concentración final de estos azúcares residuales, hablaremos de vinos secos (menos de 12 gramos de azúcar por litro), semisecos (entre 12 y 18 gramos por litro), semidulces (entre 18 y 45 gramos por litro) o dulces (por encima de 45 gramos de azúcar por cada litro de vino).
Si queremos clasificar de esta manera el txakoli, debemos decir que el mosto tipo de esta clase de vinos tiene, en su origen, 230 gramos de azúcar residual por litro de vino que, tras su elaboración, se quedan en apenas 1 gramo, con una graduación alcohólica de 12 grados. Esta pequeña cantidad de azúcar residual presente en el txakoli hace que esté clasificado como vino seco. Y es que, como ya hemos dicho anteriormente, la acidez inherente a este tipo de vinos es uno de sus rasgos más característicos.
Los vinos semidulces, por el contrario, suelen tener un sabor menos terso y ácido que los secos, aunque no llegan a ser dulces.
Y, si buscamos un ejemplo de blanco semidulce, un auténtico pionero: Diamante Semidulce de nuestras riojanas Bodegas Franco-Españolas. Menos terso y ácido que cualquier txakoli, tiene el honor de ser el vino más vendido de España en su categoría. De color amarillo pajizo con tonos dorados y ligeramente floral, suave y untuoso. Un auténtico diamante en bruto.
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