¿Quieres descubrir qué es el envero? A continuación te explicamos en qué consiste esta fase del ciclo de la vid y por qué es tan importante en el resultado final -sabores, aromas, color y otras características organolépticas- de los vinos que producen las bodegas.

Si llevas escuchando este término desde hace tiempo, pero todavía no sabes exactamente en qué consiste el envero y qué cambios se producen en esta fase de la vid, a continuación te lo explicamos con todo detalle.

¿Qué es el envero y en qué consiste?

El envero es el punto de partida de la maduración de la uva, y con él comienza la cuenta atrás para que tenga lugar la vendimia, uno de los momentos más importantes y especiales del año para el sector vitivinícola y la elaboración del vino.

Envero es una palabra que proviene del latín ‘en’ y ‘variare’, que quiere decir cambio de aspecto. Esta definición, ya nos da una pista de qué es lo que puede suceder durante el envero, ¿verdad? Efectivamente, en esta fase del ciclo de la vid la uva para de crecer y comienza a madurar.

En el envero de la vid, la uva madura y experimenta un cambio de color; en las uvas tintas pasa de verde a rojizo, azulado e incluso puede llegar a adquirir tonalidades negras. Mientras que las uvas blancas el color verdoso se tornan en amarillento. Y es que hasta el envero, todas las uvas tienen color verde debido a la alta presencia de clorofila. Debido a este cambio de color en el viñedo, el envero es uno de los momentos más llamativos y bonitos en el ciclo biológico de la vid.

Antes del envero, además de su aspecto verdoso, las uvas se caracterizan por poseer una baja concentración de azúcares y un elevado grado de acidez. Pero, con la llegada del envero, las uvas sufren una serie de alteraciones, entre las que se produce un aumento de los azúcares (desde aproximadamente 10 – 15 gramos/litro a 150 – 200 gramos/litro) y agua, algo que hace que su grado de acidez disminuya. Durante el envero también se reduce el grosor de la piel de las uvas, aumenta su elasticidad y, como hemos dicho anteriormente, cambia el color de la uva.

¿A qué se debe el cambio de color de las uvas durante el envero?

El cambio de color de las uvas durante el envero lo provocan unos compuestos fenólicos que, hasta entonces solo estaban presentes en las pepitas y los raspones, pero que durante el envero aparecen también en el hollejo y la pulpa. De esta manera, la presencia de los compuestos fenólicos aumenta considerablemente en la uva y sustituyen a la clorofila, lo que provoca que las bayas comiencen a cambiar de color.

En las uvas tintas, los compuestos fenólicos responsables de este cambio de color son los antocianos, mientras que en las uvas blancas los polifenoles que actúan son los carotenoides. Estas sustancias también influyen en el aroma característico de cada variedad.

Por último, durante el envero también se produce la lignificación de los sarmientos de la vid, un proceso donde el agua de la membrana celular que forma los sarmientos, se sustituye por lignina, un polímero natural que endurece la estructura de esta planta leñosa.

¿Cuánto dura el envero y cuándo tiene lugar?

Normalmente esta fase de la vid suele durar unos 12-15 días. Esto es debido a que, aunque la maduración de la uva suele producirse en unos 2 días, no se trata de un proceso homogéneo en todo el viñedo, pues se produce de manera irregular incluso dentro de un mismo viñedo.

Al igual que ocurre con la vendimia, no existe una fecha exacta durante la cual se produce el envero, ya que esto depende de las características climatológicas (como por ejemplo, la temperatura e incidencia solar), de la variedad de la uva y de la zona geográfica donde se encuentra ubicado el viñedo.

Normalmente, en La Rioja el envero suele tener lugar durante el mes de agosto.

¿Qué ocurre tras el envero?

Transcurrida esta fase de maduración fisiológica de la uva, tiene lugar su maduración industrial, un momento en la que las semillas ya pueden comenzar a germinar. En esta etapa, los niveles de ácido tartárico y málico que se han conseguido alcanzar durante la fase de envero se mantienen constantes hasta la vendimia y comienza a apreciarse un polvillo que recubre la uva llamado pruina.

Tras el envero, se estima un periodo de unos 35 -55 días para que tenga lugar el comienzo de la vendimia. No obstante, la fecha exacta de la realización de la vendimia es algo bastante particular que depende de cada bodega y de la decisión de su enólogo, que irá comprobando el grado de alcohol de los racimos, su concentración de azúcares y otros parámetros hasta que estime el momento idóneo de la vendimia.