El pH es una medida de la acidez de una disolución acuosa. Se trata de una de las herramientas más comunes que se emplean en química y bioquímica para determinar el carácter ácido o básico (o alcalino) de un determinado compuesto. Esta forma de medir la acidez resulta especialmente útil a la hora de elaborar el vino, ya que el valor del pH de un determinado medio —en este caso el vino— condiciona enormemente su estructura molecular, su capacidad reactiva y la manera en la que se van a poder comportar y desarrollar las células y los organismos que se encuentran en ese medio. Y todo esto, como vamos a ver a continuación, influye a su vez, y de forma fundamental, en las características y propiedades que va a mostrar el vino una vez finalizados todos los procesos que componen su elaboración.

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Por ello, hoy queremos descubrir qué es exactamente el pH del vino, para qué se emplea esta medición a la hora de hacer un vino en bodega y cómo el grado de acidez de un vino puede influir sobre sus propiedades y sus características organolépticas. Principalmente, sobre su color, su aroma, su sabor y su textura.

Por último, y a modo de ejemplo que nos ayude a entender la relación entre el pH del vino y sus propiedades, veremos cuáles pueden ser los valores de pH más característicos de los distintos tipos de vinos más comunes.

¿Qué es el pH del vino?

Para entender qué es el pH del vino y cómo esta medida de acidez define sus características y su proceso de elaboración, resulta necesario que entendamos primero el concepto del pH en sí mismo.

Como decimos, el pH (pondus hydrogenii, en latín, peso del hidrógeno) es una medida de la acidez o la basicidad de un medio acuoso, de una disolución. Pero ¿qué son la acidez y la basicidad? Pues precisamente, la característica de la acidez o la basicidad de cualquier compuesto viene determinada por cómo se comporta este compuesto al ser disuelto en agua pura. Cuando hacemos esto en unas condiciones de presión y temperatura normales ( 1 atmósfera y 0 °C), algunos compuestos van a liberar en el medio iones de hidrógeno cargados con carga eléctrica positiva, también conocidos como protones o cationes hidrógeno (H+). Este tipo de compuestos que liberan iones positivos serán los ácidos.

En el caso de los compuestos básicos o alcalinos, lo que van a aportar al medio de la disolución serán iones oxidrilos, aniones cargados con carga eléctrica negativa (OH). 

Así pues, como vemos, en función del tipo de iones que se encuentren disueltos en el medio, es decir, de si son positivos o negativos, así será el carácter ácido de la disolución. Y esto va a condicionar de forma clave la capacidad reactiva del medio, ya que estas cargas eléctricas son fundamentales para que unas moléculas interaccionen unas con otras, intercambiando átomos e iones y dando lugar a nuevos compuestos. Lo que determina, al mismo tiempo, el resto de procesos bioquímicos más complejos que van a tener lugar en esa disolución acuosa. Que en nuestro caso de interés, va a ser el vino.

La utilidad de la medición del pH en el mundo del vino

Como bien decimos, desde un punto de vista químico, el vino sería una disolución acuosa. Y por ello, el pH resulta fundamental a la hora de determinar el comportamiento de las reacciones bioquímicas que suceden en él y que van a condicionar la manera en que nosotros percibimos sus cualidades en el momento de la cata.

Como sabemos, el vino es un alimento de carácter fundamentalmente ácido. Y esto se debe a la concentración de ácidos naturales que se encuentran presentes en el vino, procedentes de las diferentes partes de la uva y del mosto, así como de aquellos ácidos nuevos que surgen a partir de los procesos de elaboración y guarda del vino. Entre los del primer tipo encontramos al ácido tartárico, al ácido cítrico o al ácido málico. Mientras que entre los ácidos que se generan durante la elaboración, destacan el ácido láctico, el ácido succínico o el ácido acético. 

Sin embargo, aunque todos los vinos son ácidos, no todos lo son en el mismo grado. En este sentido, la medida del pH nos permite establecer una diferenciación bastante precisa entre los niveles de acidez de diferentes compuestos. Y para ello, en química, se establece una escala de pH que va de 0 a 14 puntos. En esta escala, los compuestos más ácidos serían los más cercanos al 0, como el ácido clorhídrico (pH 0), el zumo de limón (pH 2,5) o el vinagre (pH 2,5 – 2,9). Mientras tanto, los compuestos más alcalinos se situarían en la parte alta de la tabla, como el hidróxido de sodio (pH 14), la cal (pH 12,5) o la lejía (pH 11,5). En la parte media de la tabla, con un carácter neutro de pH 7, encontraríamos al agua en estado puro.

En el contexto de la bodega, el pH del mosto de la uva y el pH del vino se controlan regularmente a lo largo de todas las partes del proceso de elaboración. Esto se hace para garantizar que los procesos bioquímicos naturales que intervienen en la producción del vino se desarrollen en condiciones óptimas, siempre en función de la dirección enológica que haya determinado la bodega y de las características organolépticas que se quieran resaltar en el vino en cuestión. Así, al igual que se controlan los niveles de temperatura o de humedad de todos los procesos, también se establecen unos niveles de pH óptimos bajo los cuales se debe elaborar cada vino. 

En cuanto a la medición del pH en sí de los compuestos como el vino, lo más habitual es llevarla a cabo utilizando indicadores de pH. Sustancias químicas que cambian de color en función del nivel de acidez de las disoluciones a las que se exponen. Y que generalmente se emplean impregnadas en tiras de papel.

¿Cómo influye el pH en las propiedades del vino?

Si hemos llegado hasta aquí, entenderemos que el pH que muestre un vino va a ser fundamental, por necesidad, a la hora de definir sus características organolépticas. Este nivel de pH va a ser determinante, por ejemplo en el color del vino, en la composición de sus aromas, en su sabor, en la sensación de frescor que nos produzca al probarlo, en su astringencia y en nuestra percepción del carácter tánico del vino, en su estabilidad o en la capacidad de ese vino para tolerar tiempos de crianza más o menos largos.

Además, más allá de la influencia del pH a los diferentes matices que tratamos de percibir en la cata, el hecho de contar con un nivel de pH adecuado resulta fundamental para poder elaborar un vino de calidad. Y esto se debe a que un nivel de pH inadecuado puede favorecer la proliferación de microorganismos en el vino que lo arruinen por completo. Como es el caso de algunas bacterias, hongos y virus.

Ejemplos del pH de algunos tipos de vinos

Para finalizar, vamos a ver el nivel de pH que pueden mostrar los principales tipos de vinos más comunes.

En general, el nivel pH que van a presentar la mayoría de vinos va a estar comprendido entre unos valores de pH 2,8 y pH 4, siendo las pequeñas variaciones de una o dos décimas en el pH muy determinantes a la hora de modificar las características del vino. Esto se debe a que la escala del pH es una escala de tipo logarítmica, en la que para pasar de un nivel a otro de la escala debemos multiplicar (o dividir) por 10.

En el caso de los vinos blancos, por ejemplo, estos suelen presentar, por lo general, un grado de acidez mayor. Así, suelen moverse en valores de pH de entre pH 3 y pH 3,3.

Mientras tanto, lo más habitual en los vinos tintos suele ser que estén en unos niveles de entre pH 3,3 y pH 3,6. En el caso de los vinos destinados a crianza, lo deseable es que presenten un valor en torno a pH 3,4, ya que esto mejorará su capacidad de evolución en barrica y en botella.

Como vemos, el pH del vino da para hablar largo y tendido, y puede llegar a ser un tema realmente complejo. Pero en definitiva, cuando hablamos de vino, al final todo se puede reducir a lo mismo. En último término, van a ser las variedades de uva escogidas, la composición del terruño, el clima y el buen hacer durante el cultivo de la vid y la elaboración en bodega, los principales factores que van a determinar la concentración de ácidos en el vino. Y por ende, su nivel de pH.

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