Presentación del resumen del proyecto de I+D+I desde el Área Técnica de Bodegas Franco-Españolas S.A.U.
NUEVOS MÉTODOS ENOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS MAS SEGUROS Y RESPETUOSOS CON EL MEDIO AMBIENTE (STAB)
A partir del año 2017 el Grupo Eguizábal con su Bodega Franco Españolas al frente, decide rediseñar todos los métodos de producción y eficiencia energética en las bodegas del grupo. Ello nos ha llevado a unos cambios profundos en los sistemas de producción y en todo el proceso de trazabilidad de nuestros vinos.
Uno de esos estudios-proyectos se ha basado en el estudio de los procesos de Estabilización y Filtración de dos de nuestros vinos bandera como son Diamante y Bordón. Este proyecto es la culminación de gran cantidad de análisis.
Como es sabido en química toda acción tiene una reacción. Por ello en este proyecto queda analizado todas las posibilidades físicas de tratamientos de Estabilización y Filtración; y con ello los resultados químicos de dichos cambios.
Factores considerados “piedra angular” de nuestro proyecto:
- La mejora organoléptica y visual de nuestros vinos.
- Eliminación de Residuos.
- Ahorro energético.
Otras casuísticas a estudiar junto con las anteriores:
- Ver la posibilidad de eliminación de sustancias filtrantes, como es el caso de las tierras de diatomeas.
- Estudiar la posibilidad de eliminar las clarificaciones y de esta manera eliminar estas sustancias añadidas al vino.
- Reducción considerable de mermas.
- Ahorro en los costes de elaboración y manipulación.
Dicho proyecto ha tenido una duración de 2 años. Donde se han estudiado dos vinos completamente distintos: Bordón Tinto y Diamante Blanco Semidulce.
El proyecto se siguió simultáneamente en los dos vinos.
Diamante Blanco Semidulce.
Los vinos blancos Semidulces son muy similares a los vinos secos. Con la salvedad que se detiene su fermentación para que mantenga un apreciado sabor dulce.
Viendo la eficiencia de los métodos utilizados durante los últimos 40 años, iba a resultar difícil eliminar alguno de los procesos anteriores. Entendiendo que el vino blanco semidulce tiene el peligro de realizar nuevas fermentaciones no planificadas debido a los azúcares residuales que contiene.
El proyecto se divide en cuatro pasos:
1- Estudiar química y físicamente las alteraciones que se producen en el vino.
2- Analizar la forma tradicional de trabajo:
El cual sigue los siguientes procesos:
- Elaboración
- Clarificación
- Filtración por tierras
- Estabilización por Frío
- Filtración por tierras
- Microfiltración y embotellado
3- Ensayos de nuevas técnicas de elaboración:
Se aplicaron todas las combinaciones y permutaciones posibles entre: CLARIFICACIONES, FILTRACIONES, ESTABILIZACIONES y ANÁLISIS SENSORIAL de todas las muestras, para llegar a un análisis final.
4- Análisis final en el vino Diamante Blanco Semidulce y Creación de una metodología de trabajo.
Como resultado, estas son las mejoras obtenidas:
– Se ha mejorado mucho el vino organolépticamente.
– Se han reducido las mermas en un 90% al no tener que utilizar clarificantes ni tierras.
– Ahorro energético al eliminar el paso de clarificación.
– Eliminación de residuos en un 95% al no tener que utilizar tierras ni clarificantes.
– Ahorro de costes al aumentar la eficiencia.
Bordón Tinto
La casuística en el caso del tinto es completamente diferente al blanco semi dulce. Al no tener azúcares reductores no hay posibilidad de refermentaciones, con lo que ayuda mucho a la hora hacer un estudio.
La metodología utilizada tradicionalmente, al igual que en los blancos, tiene más de 40 años.
1- Estudiar química y físicamente las alteraciones que se producen en el vino
- Enturbiamiento-limpidez.
- Precipitación de bitartratos.
- El vino debe ser Filtrable por un filtro amicróbico antes de la entrada en la botella.
2- Analizar la forma tradicional de trabajo.
- Elaboración
- Clarificación
- Filtración por tierras
- Estabilización por frío
- Filtración por tierras
- Microfiltración y embotellado
3- Desarrollo del proyecto:
Se aplicaron todas las combinaciones y permutaciones posibles entre: CLARIFICACIONES, FILTRACIONES, ESTABILIZACIONES y ANÁLISIS SENSORIAL de todas las muestras, para llegar a un análisis final.
4- Análisis final Bordón Tinto y Creación de una metodología de trabajo.
El análisis del trabajo realizado, nos lleva a definir la nueva forma de trabajo, ocupando el Poliespartato un lugar directamente en la embotelladora con microdosificación:
Elaboración, tangencial, embotellado.
Mejoras obtenidas:
– Se ha mejorado mucho el vino organolépticamente. Se han conseguido eliminar 3 movimientos del vino. Eso hace que la frutosidad del vino perdure más y pueda ser más longevo.
– Se han reducido las mermas en un 92% al no tener que utilizar clarificantes ni tierras.
– Ahorro energético.
– Eliminación de residuos en un 95% al no tener que utilizar tierras ni clarificantes.
– Ahorro de costes al aumentar la eficiencia. El ahorro es más que considerable ya que son muchísimas horas menos de trabajo de bombas, clarificaciones, filtraciones, etc.
Si analizamos conjuntamente tanto la experiencia del Diamante como la de Bordón. Vemos como las conclusiones son muy parecidas.
Queda demostrado que incorporando las nuevas tecnologías de filtración tangencial podemos eliminar clarificantes y tierras de diatomea. Y además de conseguir un ahorro más que considerable, con una optimización de nuestros recursos a futuro.
