Como la mayoría de los amantes del vino sabemos, la uva es el principal ingrediente con el que se elabora este líquido alimento. Y es que aunque parezca una obviedad, durante el proceso de elaboración del vino, dentro de los depósitos de maceración, a menudo podemos encontrar otras partes sólidas de la vid que también cumplen un papel de cierta relevancia a la hora de aportar algunos matices de aroma, color y sabor al vino. Pero son las bayas de esta fruta, como bien decimos, las auténticas protagonistas en la elaboración del vino. De ellas obtenemos fundamentalmente el mosto, el jugo de la uva que posteriormente se convertirá en vino a través de la fermentación alcohólica. Pero también hay que tener en cuenta las partes sólidas de la uva que tanta importancia tienen a la hora de configurar el carácter enológico de cada vino en particular, como son las pepitas, la pulpa, la pruina o el hollejo.

Hoy nos detendremos a conocer un poco mejor a esta última parte de la anatomía de la uva, el hollejo o la piel. Veremos qué es el hollejo y cuál es su importante función dentro de la elaboración del vino.

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¿Qué son los hollejos de la uva?

Al hablar de los hollejos de la uva, o bien de los hollejos del vino, podemos estar refiriéndonos principalmente a dos conceptos. 

En el primer caso, y el más habitual, nos podemos estar refiriendo a una de las partes esenciales de la uva, es decir, a su piel. Si tomamos una baya de uva la podemos diseccionar en varias partes sólidas fundamentales. Estas comenzarían con el propio hollejo o la piel, que aporta al mosto —y por ende también al vino— todo tipo de matices aromáticos, de color y de sabor durante la maceración. Así como también otros compuestos muy importantes a la hora de definir las propiedades beneficiosas del vino y muchas otras características organolépticas, como serían, por ejemplo, los taninos, los polifenoles o los antocianos. En un nivel más superficial encontraríamos la pruina, en el exterior de los hollejos de la uva, que sería una capa de carácter céreo importantísima para la elaboración del vino, en tanto que contiene muchas de las levaduras naturalmente presentes en la vid y en la uva que posteriormente propiciarán el proceso natural de la fermentación alcohólica. Continuaríamos hacia el interior de la baya de uva con la pulpa, también conocida como mesocarpio, que sería la parte carnosa interior de la uva la que se extrae el tan preciado mosto mediante el estrujado y el prensado. Un interior en el que se encuentran disueltos todo tipo de ácidos naturales y azúcares esenciales para alimentar a las levaduras durante la fermentación y para aportar carácter aromático y de sabor al vino. Y finalizaríamos este breve recorrido por el interior de la uva con las pepitas, que también aportarían un cierto carácter tánico al vino.

En un segundo caso, al hablar de los hollejos del vino podríamos estar refiriéndonos también a todo el residuo sólido que se obtendría como subproducto tras los procesos de maceración y fermentación del vino, una vez que se separa el mosto ya fermentado en lo que se conoce como el descube. O bien, en el caso de los vinos rosados y de los blancos, a la masa sólida obtenida tras el prensado previo a la fermentación.

En este caso, el hollejo, este residuo sólido también conocido en algunos lugares como “orujo” o “brisa”, podría contener también otras partes sólidas de la vid, como los raspones, pequeños tallos e incluso algunas hojas.

Se trata de una masa sólida que también tiene su valor desde el punto de vista enológico, ya que a partir de ella pueden obtenerse otros productos vinícolas derivados, entre los que destacan el vino de prensa y el aguardiente de orujo. Aunque cada vez más se emplea este hollejo también en la elaboración de todo tipo de productos derivados de la uva e incluso para la producción de cosméticos y la realización de tratamientos de vinoterapia, debido a su alta concentración en componentes naturales saludables como ácidos grasos o polifenoles antioxidantes.

¿Cuál es la función del hollejo dentro de la elaboración del vino?

Refiriéndonos a cualquiera de los dos anteriores conceptos que podemos entender por hollejos del vino; tanto en el caso estricto de la piel de la uva, como al referirnos a las distintas partes sólidas de la vid que entran en las depósitos de fermentación y maceración, lo cierto es que los hollejos tienen un papel fundamental en la elaboración de los vinos tintos, rosados y blancos.

Como hemos comentado, por un lado estos hollejos de la uva contienen la pruina, que está cargada de levaduras naturales. Así pues, estos hollejos permitirían la fermentación natural de los vinos que no contemplan la adición de levaduras artificiales en su proceso de elaboración.

Y por otro lado, tanto la piel de la uva como las otras partes sólidas de la vid transfieren al vino muchas de sus características organolépticas, así como otros compuestos naturales presentes en la uva y beneficiosos para la salud.

En este sentido, el hollejo de la uva es fundamental a la hora de definir el color de los vinos tintos y también de los vinos rosados y blancos, en función del mayor o menor tiempo de contacto con el mosto durante la maceración, o en el caso de la mayoría de los blancos, de la ausencia de este contacto.

Pero también transfieren al mosto todo tipo de matices aromáticos, de sabor y de textura; así como compuestos esenciales en el vino como ácidos fenólicos, flavonoles, taninos, antocianos, sales minerales o vitaminas (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B9, B12 y C).

Vista la parte teórica, toca poner en práctica los conocimientos adquiridos. Y qué mejor forma de hacerlo que descorchando una botella de vino Bordón.

Podemos aprender a valorar la ligereza y la limpidez de un gran blanco de Rioja probando nuestro Bordón Blanco y viendo como la ausencia de contacto con los hollejos de la uva favorece la aparición de las notas afrutadas que aporta el mosto de Viura. O apreciar cómo la fermentación del mosto en contacto con los hollejos durante 12 horas aporta ese tono “piel de cebolla” tan característico a nuestro fresquísimo Bordón Rosado. O detenernos a descubrir los ribetes rubí que muestra en la copa nuestro descaradamente clásico Bordón Crianza.

Cualquier excusa es bien recibida para seguir aprendiendo y disfrutando del vino.

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