El mundo del vino es tremendamente apasionante, pero cuando nos acercamos a él por primera vez, puede resultar complejo y parecernos inabarcable. A esto contribuye toda una serie de términos a veces demasiado técnicos para los recién iniciados a la afición por el vino. Sin embargo, a medida que vamos aprendiendo sobre vinos, nos damos cuenta de la utilidad real de todos esos conceptos técnicos. Sobre todo porque nos ayudan a describir una gran cantidad de aspectos que percibimos a través de los sentidos cuando disfrutamos de un vino y que a veces es difícil explicar con un vocabulario menos especializado. Para ir aprendiendo sobre vino, lo mejor es ir familiarizándose de manera natural con este tipo de vocabulario, algo que podremos fomentar participando en catas o prestando un poco de atención a las fichas de cata que nos facilitan las bodegas sobre sus vinos.

Hoy comenzaremos a ampliar un poco nuestro vocabulario sobre vinos acercándonos a 12 conceptos muy habituales en las fichas de cata. Para ello, nos serviremos de la ficha de cata de nuestro vino Bordón Reserva como ejemplo.

1. Varietal

“Elaborado con Tempranillo, Garnacha tinta y Mazuelo de viñedos procedentes de las 3 sub-zonas de Rioja con diferentes tipos de suelos…”

En el caso de la ficha de cata de Bordón Reserva, esta comienza haciendo referencia al tipo de uvas que se emplean en su elaboración: Tempranillo, Garnacha tinta y Mazuelo. Cuando hablamos de variedades de uvas, nos referimos a eso mismo, algo que aporta una información fundamental para entender las características del vino que tenemos delante. El concepto de vino varietal en concreto haría referencia a que un determinado vino está elaborado con un solo tipo de uva en al menos el 80-85 % de su composición. También podemos encontrar las palabras monovarietal, cuando el vino se elabora con un solo tipo de uva al 100 %, o multivarietal, cuando se elabora con más de un vino y porcentajes distintos de cada tipo de uva.

2. Fermentación maloláctica

En cuanto a la elaboración, el Bordón Reserva sufre dos tipos de fermentaciones, la alcohólica, común a todos los vinos, y la maloláctica. La fermentación maloláctica es una segunda fermentación que experimentan algunos vinos después de la fermentación alcohólica y en ella, el ácido málico presente en el vino se transforma en ácido láctico. Esto es algo que podemos apreciar en el tipo de lágrima que hace el vino o en los aromas a panadería o lácteos que  detectaremos durante la cata.

3. Crianza

“El vino se cría en barricas de roble blanco americano (Ohio) de tostado medio y roble francés durante 18 meses, con un trasiego cada 6 meses para facilitar la clarificación natural. Posteriormente permanece en botella para su afinamiento.”

Cuando hablamos de crianza, nos referimos al proceso de envejecimiento y de maduración por el que pasa el vino para desarrollarse y permitir que sus aromas evolucionen. Como vimos recientemente este suele tener dos fases: una que se desarrolla en barricas de roble y otra que transcurre dentro de la botella.

4. Fases de la cata

En la ficha de cata de Bordón Reserva, así como en las fichas de cata empleadas en las catas técnicas, siempre vamos a ver referencias a las 3 fases de la cata en función del sentido que usamos para percibir las características del vino: la fase visual (vista), en la que se valoran aspectos como el color, la limpidez o la capa del vino; la fase olfativa (nariz), donde nos centramos en las características aromáticas; y la fase gustativa (boca), en la que se determina el desarrollo del vino en boca: textura, estructura, cuerpo, acidez, etc.

5. Capa

Hace referencia a la intensidad en color de un vino, principalmente en los vinos tintos. Se puede apreciar inclinando la copa unos 45 grados y observando con buena luz el degradado de color que hace el vino desde la parte con más líquido hasta la zona de la copa donde hay menos vino. Siempre sobre un fondo blanco. Así, hablaremos de vinos de capa baja, media o alta, en función del nivel de transparencia que presente. En el caso del Bordón Reserva, la capa es “media-alta”, lo que nos anticipa un buen cuerpo e intensidad de sabores en boca.

6. Limpidez

También alude, principalmente, a la fase visual de la cata. En este caso a la transparencia y limpieza de un vino, es decir a la ausencia de turbiedad o de partículas en suspensión cuando se observa al trasluz. Si el término se emplea durante las fases olfativa o gustativa, entonces debemos entender que los aromas o sabores positivos del vino se perciben de manera nítida y con claridad.

7. Lágrimas

Se refiere a las formas que hace el vino al deslizarse por la pared de la copa. También nos indican que el vino tiene una buena graduación alcohólica y una alta concentración de glicerina.

8. Acidez

Perceptible en la fase gustativa, la acidez nos da información sobre el tipo de uva que se ha empleado durante la elaboración, sobre el grado de maduración de un vino o sobre su frescura. También sobre el equilibrio del grado de acidez de un vino con respecto a su contenido alcohólico, su concentración de azúcares y la concentración de taninos.

9. Taninos

Son compuestos naturales que adquiere el vino por la influencia de las partes más duras de los racimos de uvas y de los hollejos durante el proceso de elaboración. Hay 2 tipos de taninos: los que provienen de la uva y los que provienen de las barricas por el contacto del vino con la madera. Son habituales, sobre todo, en los vinos tintos y aportan una sensación de astringencia característica en boca y, en muchos casos, también apreciada.

10. Estructura

La ficha de cata nos indica que el Bordón Reserva se caracteriza por su “Buena estructura y equilibrio…”.

En este caso la estructura hace referencia a que la sensación gustativa que produce el vino en su paso por boca está bien organizada, pudiendo apreciarse correctamente todos los matices de sabor y siendo estos claros y equilibrados. Un vino estructurado será aquel que presenta buen cuerpo, buen nivel de acidez y un sabor intenso, todo ello bien equilibrado.

11. Persistencia

La persistencia de un vino tiene que ver con la duración o el recuerdo que nos deja ese vino en boca después de probarlo. Normalmente, los vinos de sabor más intenso tendrán un nivel de persistencia mayor. En el caso de Bordón Reserva, hablaríamos de un “posgusto aromático de gran finura”, como se señala en su ficha de cata.

12. Maridaje

En muchas fichas de cata observaremos que hay un apartado llamado maridaje. El maridaje en el mundo de los vinos consiste en emparejar correctamente un vino con unos alimentos o cocinados determinados, de manera que tanto el vino como los platos vean realzadas sus características positivas como fruto de esa unión. En este apartado de la ficha de cata encontramos, por tanto, recomendaciones de maridaje que irán bien con este vino. En el caso del Rioja Bordón: “legumbres, platos de cuchara, carnes a la brasa o en salsas, asados”.