El principal elemento diferenciador que define a los vinos blancos es que se elaboran, de forma general, a partir de uvas blancas. Sí que es verdad que hay algunos vinos blancos elaborados a partir de uvas tintas, los conocidos como blanc de noirs, como los producidos tradicionalmente en la región vinícola francesa de Champaña- Ardenas. Sin embargo este tipo de blancos son una pequeña minoría. En la elaboración de los vinos blancos más comunes, los elaborados con variedades de uva blancas, se minimizan los tiempos de maceración del mosto con los hollejos y con otras partes del racimo, de esta forma, la transmisión de los pigmentos propios de la piel de la uva, resulta mucho menor o directamente inexistente. Y de ahí vendría la denominación de estos vinos como blancos.

En el caso de los vinos rosados, el proceso de elaboración es bastante similar, sin embargo, se amplían los tiempos de contacto del mosto con las partes sólidas de las bayas para favorecer una mayor transferencia al mosto de color, aromas y taninos, entre otras propiedades. A veces, incluso se permite que los hollejos convivan con el mosto durante parte del proceso de fermentación del vino, de cara a potenciar aún más estas características.

Para conocer más a fondo cómo se obtienen los vinos blancos y los vinos rosados, hoy vamos a descubrir, paso a paso, el proceso de elaboración más común para estos dos tipos de vinos. También conoceremos los vinos Diamante Verdejo y Bordón Rosado, dos de las propuestas de Bodegas Franco-Españolas para unos vinos blanco y rosado.

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Proceso de elaboración del vino blanco

Vendimia despalillado y estrujado de los racimos

Una vez recogida la cosecha en el tiempo óptimo de maduración de las uvas, que vendrá definido por el tipo de variedad o de variedades, los racimos se llevan hasta la bodega para proceder al despalillado y al estrujado. En el despalillado se separan las uvas del raspón y se retiran otras partes vegetales de la vid. A continuación, se lleva a cabo el estrujado de las bayas de uva con el fin de extraer todo el mosto posible. Este paso debe llevarse a cabo con especial cuidado, ya que un estrujado demasiado intenso puede derivar en la rotura de tejidos de pieles y pepitas, lo que influiría negativamente en el sabor del mosto.

Maceración, prensado y trasiegos

En el caso de los vinos blancos, la maceración del mosto con los hollejos de la uva se reduce a tan solo unas horas, a diferencia del caso de la elaboración de vinos tintos. En muchas ocasiones, se puede llegar incluso a prescindir de esta etapa de maceración, si lo que se pretende es producir vinos blancos especialmente ligeros. Seguidamente, se procede al prensado de la mezcla de mosto, pieles y pulpa y demás partes sólidas de la uva, para obtener el mosto que se someterá a fermentación. En caso de que sea necesario, en algunas bodegas se realizan trasiegos para terminar de eliminar las posibles partículas en suspensión que puedan quedar y reducir la turbidez del mosto.

Fermentación

La fermentación es la etapa donde sucede la magia del proceso de vinificación y donde el mosto se transforma en vino. El mosto obtenido en los pasos anteriores se lleva a los depósitos o cubas de fermentación, donde a temperatura controlada, las levaduras van transformando los azúcares del vino en etanol y CO2. Este proceso suele durar desde varios días hasta semanas, en función del tipo de vino a elaborar y de la concentración final de azúcares y alcohol que quiera obtener el equipo enológico.

En algunos vinos blancos, tras la fermentación alcohólica se lleva a cabo una segunda fermentación de tipo maloláctica. En esta segunda fermentación el ácido málico presenta naturalmente el el vino se transforma en ácido láctico. En este proceso el vino pierde acidez, por lo que generalmente se reserva esta fermentación maloláctica, más común en la elaboración de vinos tintos, tan solo para la elaboración de blancos de guarda, de cara a añadir complejidad aromática a estos vinos durante la crianza.

Maduración y crianza del vino blanco

La crianza de los vinos blancos no es tan común como en el caso de los tintos, sin embargo en el caso de algunos blancos de especial calidad se opta por darles un paso por barricas de madera de roble para permitir una mayor evolución del vino y obtener así aromas terciarios más complejos. Antes, la mayoría de los vinos blancos son sometidos a un proceso de maduración en el que estos se dejan reposar en depósitos de acero inoxidable para permitir que sus características organolépticas evolucionen y se armonicen. En ocasiones, se lleva a cabo una maduración sobre lías de estos vinos blancos, es decir, junto con parte de los residuos sólidos procedentes de la etapa de fermentación, lo que permite una mayor transferencia de características de estas partes de la uva hasta el producto final.

Filtrado, embotellado y guarda de los vinos blancos

Tras el paso por la maduración y la posible crianza en barricas, los vinos blancos son sometidos a una fase de estabilización y filtrado para terminar de ser depurados. Después se embotellan y se dejan evolucionar un tiempo en la misma botella — un tiempo que puede ir desde unos pocos días hasta varios meses— pasado el cual estarán listos para su comercialización y consumo.

El resultado de todo el esfuerzo y el trabajo llevado a cabo en la elaboración de los vinos blancos de mayor calidad da como resultado auténticas joyas como nuestro vino Diamante Verdejo Blanco. En este caso, elaboramos este monovarietal con uvas 100 % Verdejo, que son fundamentales para definir la personalidad de este vino fresco, elegante y de reflejos verdosos. Durante toda la elaboración de este vino controlamos la temperatura para mantenerla suficientemente baja. Con lo que conseguimos que todos los procesos naturales que intervienen en la vinificación sucedan de forma lenta y en condiciones óptimas. Dejamos macerar el mosto con los hollejos para permitir la transferencia aromática y pasamos después a fermentar en frío, a 14 °C durante 21 días. Así, obtenemos un vino fresco, con el punto exacto de acidez e intensidad que creemos que debe tener un blanco Verdejo. Un vino aromáticamente herbáceo y exótico, que en boca se muestra elegante, estructurado, graso y persistente. Perfecto para disfrutar con aperitivos, pescados, platos de pasta, arroces y carnes blancas.

Proceso de elaboración del vino rosado

En el caso de la elaboración de los vinos rosados, el proceso es básicamente el mismo que en los blancos, pero sí que existen unas pequeñas diferencias que resultan determinantes a la hora de definir las características de estos vinos, y más concretamente, el color que los define. Unas peculiaridades que hacen que su elaboración sea algo más compleja.

Veamos cómo es el proceso de elaboración de los vinos tintos paso por paso.

Vendimia despalillado y estrujado de los racimos para elaborar vinos rosados

La principal diferencia en este aspecto respecto a la elaboración de vinos blancos, es que en el caso de los rosados, las uvas seleccionadas para la elaboración deben ser de variedades tintas en al menos un 50 %. Así, los vinos rosados podrán ser elaborados con una mezcla de uvas blancas y tintas, o incluso ser producidos totalmente a partir de variedades tintas. El despalillado y estrujado transcurren de manera análoga respecto a otras elaboraciones, separando las partes sólidas de los racimos para obtener el mosto de las uvas.

Maceración, prensado y trasiegos

Es en este paso de la maceración en donde encontramos las claves que definirán los principales elementos de la personalidad de los vinos rosados. En este caso, los tiempos de permanencia del mosto con los hollejos son más elevados y, al incluirse uvas de variedades tintas dentro de los depósitos de fermentación, los pigmentos propios de la piel de estas — principalmente las antocianinas— se transfieren parcialmente al mosto. Además de color, este mayor tiempo de contacto del mosto con las partes sólidas de la uva, aportarán al vino rosado un punto más de cuerpo, estructura y carácter tánico.

Fermentación del vino rosado

El proceso de fermentación del vino rosado es, ya sí, prácticamente el mismo que el del vino blanco. Se produce, una vez más, a temperatura controlada y en función del tipo de vino que se pretenda conseguir, se permitirá que las levaduras consuman mayor o menor cantidad del azúcar presente de forma natural en las uvas y en su mosto. Este tipo de fermentación se realiza ya sin los hollejos y permite preservar los aromas frutales y florales de las uvas, los llamados aromas primarios del vino una vez en el momento de la cata. En este caso, la fermentación maloláctica se hace aún más excepcional que en el caso de los blancos.

Maduración y crianza del vino rosado

Al igual que sucede con los vinos blancos, los vinos rosados se dejan reposar durante un tiempo para que sus propiedades evolucionen positivamente y estos se estabilicen. En ocasiones excepcionales, los vinos rosados pueden ser sometidos a un cierto periodo de crianza en barrica, generalmente de pocos meses, de cara a aportar complejidad aromática al producto final.

Filtrado, embotellado y guarda de los vinos rosados

El proceso posterior de filtrado, embotellado y guarda de los vinos rosados es el equivalente a aquel de blancos y tintos. A partir de aquí y en función del tipo de vino rosado a elaborar, este se guardará en botella en la bodega durante el tiempo oportuno antes de ser distribuido para su comercialización. Tiempo durante el que se acabarán de afinar sus cualidades organolépticas: su color, sabor, textura y, sobre todo, su aroma. Aunque generalmente la mayoría de vinos rosados que se producen se elaboran como vinos jóvenes.

Nuestra particular propuesta de vino rosado la encarna nuestro Bordón Rosado, un rosado seco, fresco y sabroso, elaborado a partir de uvas de las variedades Garnacha, Viura y Tempranillo, que encarna alguna de las cualidades de los mejores vinos de Rioja en forma de un vino rosado de aroma intenso a frutas con recuerdos de frambuesas y cítricos. Para elaborarlo, permitimos el contacto del mosto con los hollejos de la uva durante la fermentación, por un tiempo de 12 horas. Así, el Bordón Rosado adquiere su sugerente color: un tono “piel de cebolla” con reflejos anaranjados, brillante y vivo. Un vino rosado fresco, amplio y de gusto persistente. Ideal para tomar con entremeses, aperitivos, ensaladas y platos de carnes blancas.

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