En algunas ocasiones, tanto cuando nos sirven un vino en un restaurante u otro tipo de establecimiento, como cuando lo abrimos nosotros mismos para disfrutarlo en casa, es posible que nos encontremos con que el vino está picado. Cuando hablamos de un vino picado nos referimos a uno de los defectos más comunes que puede presentar un vino y, en la mayoría de los casos, esto significará que no está en condiciones para ser consumido. Cuando esto sucede, debemos desechar la botella o pedir que se nos cambie por otra en buen estado. Por ello, es muy importante que sepamos cuando un vino está picado o presenta cualquier otro tipo de desperfecto. Para que sepamos hacerlo sin problemas, hoy vamos a ver qué sucede exactamente cuando un vino está picado, cuales son las principales causas de que el vino presente este defecto y cómo podemos detectarlo fácilmente.
¿Qué quiere decir que un vino está picado?
Cuando hablamos de que un vino está picado nos referimos a que ese vino presenta un sabor particular, entre ácido y agrio, razón por la cual no debe ser consumido. Este sabor se debe a que el vino ha sufrido un proceso oxidativo debido a la presencia de aire y de bacterias acéticas o acetobacter. Se trata de un tipo de bacterias aerobias, que necesitan la presencia de oxígeno para realizar sus funciones vitales. Lo que hacen exactamente es metabolizar el etanol presente en el vino y producir ácido acético, acetato de etilo, acetaldehído y otros compuestos de deshecho. Dependiendo del tiempo que lleven produciéndose estos procesos biológicos, el vino podrá presentar un ligero sabor ácido y desagradable o podrá estar completamente avinagrado.
¿Por qué se pica un vino?
Como hemos visto, para que un vino se pique, necesitamos que se cumplan dos cosas: que el vino mantenga un contacto excesivo con oxígenos y que se exponga a la acción de bacterias acéticas. Con los avances tecnológicos introducidos en los procesos de producción del sector vitivinícola a lo largo de los años, cada vez es menos frecuente que un vino salga picado de la bodega. Pero al ser el vino, la madera y el corcho productos de origen orgánico, siempre hay una pequeña posibilidad de que las bacterias acéticas consigan desarrollar sus procesos vitales. Por ello, la principal forma de evitar que un vino se pique es controlar su exposición al oxígeno. Si esto no se hace correctamente en alguno de los pasos del proceso de elaboración o de guarda del vino, podremos estar contribuyendo a que el vino se pique. De esta manera, los principales motivos por los que podemos encontrarnos con un vino picado son:
- Malas prácticas enológicas durante el proceso de elaboración:contacto excesivo con oxígeno durante la fermentación y la maceración, entrada de aire durante la estancia en barricas, fallos en el proceso de embotellado y encapsulado de las botellas, etc.
- Cuidado inadecuado durante la comercialización, almacenamiento, guarda o servicio del vino:entrada de aire en las botellas por exceso de movimiento durante el transporte, exposición a cambios súbitos de temperatura o a temperaturas inadecuadas, exposición de las botellas a fuentes de luz fuertes, servicio de botellas abiertas durante días, etc.
¿Cómo saber si un vino está picado?
Saber detectar si un vino está picado es fundamental para que no nos sirvan un vino en mal estado en un establecimiento, para que no se lo sirvamos a nuestros invitados o, simplemente, para que no lo consumamos nosotros mismos. Hay 5 claves que nos ayudarán a detectar que un vino está picado. Son estas:
- Revisar la añada. Uno de los principales motivos por los que puede haber entrado aire en la botella, es porque se haya dejado pasar demasiado tiempo antes de su consumo. Por eso revisar la añada del vino es la primera pista para detectar un vino picado. Hay vinos con largos períodos de crianza y envejecimiento en barrica para los que se plantea un tiempo de evolución en botella similar. Sin embargo si estamos ante vinos jóvenes o con poca crianza deberemos consumirlos en el año siguiente a su cosecha. Como máximo aguantará 2 años desde la vendimia.Si un vino de este tipo ha pasado más de 3 o 4 años embotellado, es posible que pueda haber entrado aire durante este tiempo y que se haya picado.
- Revisar la Botella. Es prácticamente imposible detectar un vino picado antes de abrir la botella. Sin embargo, hay pistas como la anterior, que nos pueden poner en preaviso de que estamos ante un vino en mal estado. Revisar el estado de la botella y cómo esta ha sido conservada puede ayudarnos también ciertas condiciones que pueden hacer que el vino esté picado. Una de las señales más claras nos las darán el tapón y la cápsula que lo recubren. Si cualquiera de los dos está mal colocado (cápsula abombada, tapón sobresaliendo de la boca de la botella, etc.) puede ser un síntoma de que ha entrado aire en la botella.
- Observar bien el vino. A través de la vista, podemos observar ciertas anomalías en un vino picado. Si este presenta películas o velos en su superficie, algo que podemos apreciar fijándonos en los reflejos de la luz sobre la superficie del vino cuando la copa está estática, es posible que esté picado. Además los vinos picados se caracterizan también por su falta de claridad y de brillo, presentando a menudo cierta turbidez.
- Oler el vino. Como podemos suponer, el olor de un vino picado no es demasiado agradable, sobre todo si el proceso de oxidación está ya muy avanzado. En estos casos, el vino presentará aromas ácidos a manzana podrida, con matices de nuez, laca, pegamento o acetonas. Si estos olores no son muy fuertes, podemos remover el vino en la copa y dejarlo reposar unos minutos. Si después de hacer esto los olores desagradables persisten o se intensifican, el vino estará picado.
- Probar el vino. La clave definitiva para saber si un vino está picado es probarlo. Podemos hacerlo con total tranquilidad, ya que un vino picado no resulta tóxico en ningún caso. Si el vino tiene un sabor avinagrado, con tonos ácidos y agrios desagradables y deja en la boca una sensación de aspereza excesiva, el vino está indudablemente picado.
Otros defectos que puede presentar un vino
- Presencia de TCA o también conocido como “corcho”. El tricloroanisol y otros compuestos similares aparecen en un vino como consecuencia del metabolismo de ciertos hongos que pueden estar presentes en los tapones de corcho. A pesar de no ser perjudicial para la salud, este compuesto propicia que el vino huela a corcho, por lo que se pierden y modifican las características propias del vino. Para detectarlo, debemos oler el corcho y comprobar que este huele a vino, no a corcho.
- Presencia de levaduras(bretanomices). La presencia de estas levaduras durante los procesos de fermentación del vino puede hacer que esté termine desarrollando ciertos aromas que pueden llegar a ser desagradables: olor a cuadra, a paja mojada, etc. en algunos casos, sobre todo en vinos con crianzas largas, no se considera estrictamente un defecto
- Excesiva presencia desulfuroso. El anhídrido sulfuroso es un compuesto que se utiliza en las bodegas para controlar las reacciones microbiológicos y de oxidación que tienen lugar durante la fermentación y otros procesos de la elaboración del vino. Por ello, es normal que los vinos contengan anhídrido sulfuroso o sulfitos, como se conocen de manera más común. Sin embargo, si su presencia es excesiva, esto puede ser considerado un error de elaboración.
- Refermentación. La presencia de un exceso de azúcares y de levaduras en el vino cuando este ya ha sido embotellado puede derivar en una segunda fermentación en botella. Esto, a su vez, puede hacer que aparezcan levaduras del tipo bretanomices, gas carbónico y otro tipo de compuestos que pueden arruinarnos un vino.
Ahora ya sabemos detectar si un vino está picado y algunos otros de los defectos más comunes que podemos encontrarnos en el vino. La mejor manera de evitar sorpresas desagradables a la hora de disfrutar de una buena copa de vino. Pero si aún no lo tienes del todo claro, solo tienes que elegir un vino Bordón, la mejor garantía de que tu vino estará en perfectas condiciones.
