Hace poco veíamos algunas recomendaciones y aspectos a tener en cuenta sobre cómo hacer una cata de vinos en casa, un plan ideal para pasar un buen rato con la familia o con amigos mientras disfrutamos del vino. Hoy, queremos seguir adentrándonos en el mundo de las catas de vino, pero si en aquella ocasión nos centrábamos en la organización de una cata de vinos tradicional o hedonista, en este artículo vamos a conocer dos tipos de catas más técnicas: las catas verticales y las catas horizontales. También veremos cuáles son los objetivos principales que persigue cada uno de estos tipos de cata y qué profesionales suelen realizarlas.

¿Qué es una cata vertical?

Las catas verticales son aquellas en las que se analiza el producto de diferentes añadas de un mismo vino. Así, su objetivo es apreciar las diferencias organolépticas que se han producido entre los vinos de las diferentes cosechas. Este tipo de catas tienen un perfil técnico y exhaustivo y a menudo están complementadas con análisis químicos y biológicos en el laboratorio.

Como decimos, en las catas verticales se parte de un vino concreto que siempre va a ser el mismo. Imaginemos por ejemplo que queremos hacer una cata vertical del vino Bordón Crianza. En este caso seleccionaremos la producción de este vino a lo largo de diferentes años, por ejemplo, de una serie de 5 años desde 2010 hasta 2014. Al tratarse siempre del mismo vino, gran parte de los factores que pueden influir en la calidad y las características del producto final durante los procesos de viticultura y de vinificación van a permanecer invariables: las variedades de uva elegidas, la composición del terruño, los procesos de elaboración y crianza del vino, etc. ¿Qué es lo que puede cambiar? Pues principalmente las condiciones climáticas específicas que se hayan dado cada año. O en algunos casos, pequeños cambios introducidos en los procesos de elaboración para intentar mejorar el vino o para corregir los efectos negativos de un clima desfavorable.

Así, a través de la cata vertical obtenemos información muy detallada de cómo los cambios climáticos han podido alterar la producción de un vino y podemos establecer relaciones entre estos cambios y cómo se han visto afectadas las características organolépticas del vino. Esta información es muy importante para bodegas y enólogos, ya que les permite establecer patrones para intentar prever cómo pueden desarrollarse las vendimias venideras si estas se ven afectadas por condiciones climáticas similares. Por ello, son principalmente las bodegas quienes llevan a cabo las catas verticales, de cara a poder mejorar la calidad de su producto e innovar en sus procesos de vinificación.

Además, las catas verticales también nos aportan información sobre cómo va afectando el paso del tiempo a un determinado vino y nos permite apreciar los diferentes matices de su evolución en botella a lo largo de los años. También ayudan a desvelar qué características permanecen año tras año en un vino, una información muy útil desde un punto de vista enológico, que servirá a la bodega para tomar decisiones sobre la “personalidad” que quieren imprimir a su producto: les permitirá definir las señas de identidad de su vino.

¿Qué es una cata horizontal?

En el caso de la cata horizontal, la añada es el principal factor que permanece invariable, analizándose las características organolépticas de vinos diferentes que suelen compartir algún otro denominador común. Así, suelen tomarse vinos de la misma añada y, además, que sean de una misma región productora, de una misma Denominación de Origen o que empleen la misma variedad o variedades de uva. Un ejemplo de cata horizontal podría ser una cata en  la que se valorasen las características de diferentes vinos Crianza de la Denominación de Origen Calificada Rioja producidos durante la cosecha de 2010, entre los que podría incluirse el Bordón Crianza junto con una selección de vinos de Crianza de otras bodegas adscritas a la Denominación de Origen.

En el caso de las catas horizontales, al incluirse vinos de una misma añada y más o menos de un mismo origen, se entiende que la climatología ha podido ser similar en términos generales para todas las bodegas. Así, las diferencias que puedan encontrarse entre los distintos vinos durante la cata serán achacables a factores microclimáticos, a los criterios de elaboración de las distintas bodegas productoras, a la calidad de las uvas seleccionadas, etc.

En el caso de las catas horizontales la utilidad de la información que aportan puede ser igualmente importante para el trabajo de diferentes agentes del sector del vino. Las bodegas pueden emplear este tipo de catas para comparar su producto con el de la competencia y poder mejorar su vino, haciéndolo reconocible a los ojos de los consumidores; los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen emplean constantemente este tipo de catas horizontales para llevar un control de calidad de los procesos de elaboración en las bodegas adscritas; los distribuidores de vino al por mayor emplean las catas horizontales para elegir el vino que más les interesa comercializar de entre la oferta de distintas bodegas; e incluso grupos de investigación pueden solicitar muestras a varias bodegas, con el objeto de generar conocimiento sobre las distintas elaboraciones del vino llevadas a cabo por las bodegas y para intentar mejorar las producciones.

Como vemos, tanto la cata vertical como la cata horizontal son herramientas de extraordinario valor para los profesionales del vino. Ambas aportan información detallada y analítica sobre cómo diferentes aspectos de la producción de un vino han podido condicionar sus características finales. Una pequeña parte de todo el trabajo y esfuerzo previos que son necesarios para que podamos disfrutar de una copa de buen vino.