Seguro que más de una vez se ha dado el caso de que hemos descorchado una botella de vino y, al servirla en la copa, hemos notado que el vino tenía ciertos posos pequeños. Se trata de los famosos tártaros del vino, sales del ácido tartárico que están presentes de forma natural en las uvas y que a veces pueden cristalizar en la botella y mostrarse en nuestras copas. La presencia de estos tártaros en el vino no implica que este esté en mal estado. Mas al contrario, el contenido de ácido tartárico de un vino nos habla de la poca manipulación artificial a la que ha sido sometido durante su proceso de elaboración en bodega. Así, como mucho podríamos entenderlos como un pequeño defecto estético, pero que en ningún caso alterará ni el sabor ni el aroma de nuestro vino.

Hoy vamos a dedicar unos minutos a conocer un poco mejor qué es este ácido tartárico, cuál es su función durante la elaboración del vino y todos los beneficios que el consumo moderado de este compuesto puede aportar a nuestra salud.

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¿Qué es el ácido tartárico?

El ácido tartárico es un ácido débil que se encuentra presente de forma natural en el vino. El vino es una bebida de carácter ácido, un hecho diferencial a la hora de definir sus características organolépticas (frescor, equilibrio, aromas vegetales…) y que se debe a la presencia de una serie de compuestos ácidos provenientes de la propia uva o de los procesos de fermentación. De esta fermentación el vino adquiere ciertas cantidades de ácido succínico, ácido acético o ácido láctico. Mientras, de las bayas de la vid el vino obtiene directamente otros tres compuestos ácidos: el ácido málico, el cítrico y el ácido tartárico. Este último es el que se encuentra en mayor cantidad en el vino, tanto en el tinto como en el blanco, y el que más peso va a tener a la hora de definir la personalidad de un vino. Su formación se produce de manera natural dentro de la uva, como consecuencia de la absorción de sales minerales por parte de las cepas, junto con el resto de nutrientes que necesita para su correcto desarrollo, directamente a través del suelo, del terruño.

Cuando el ácido tartárico entra en contacto con ciertas sales de calcio o de potasio en condiciones de baja temperatura o de alta concentración de alcohol, bien durante la fermentación o durante la guarda del vino una vez en botella, se forman los tártaros: sales de tartrato de calcio o de bitartrato de potasio, que se solidifican en forma de posos que pueden precipitarse en el fondo de las botellas o de los depósitos de fermentación.

¿Cómo afecta al vino la presencia del ácido tartárico y de los tártaros?

Durante el proceso de elaboración, el ácido tartárico modifica la acidez del vino. Además, influye también en la definición de los aromas y sabores, aportando sabor a fruta madura y frescura al vino. Además, su presencia funciona como estabilizante y conservante natural, por lo que resulta clave en la elaboración de vinos de crianza, vinos que se comercializan para el consumo varios años después de la fecha de vendimia.

Beneficios del ácido tartárico para la salud

Este ácido está presente de manera natural en muchas frutas y otros vegetales. Y como hemos visto, también en el vino, en forma de ácido tartárico puro o de sales de tartáricas de calcio y de potasio.

Por su poder acidificante y conservante natural se emplea extensamente no solo en enología, sino también como conservante de todo tipo de alimentos, como corrector de la acidez, o como condimento para la preparación de refrescos, bebidas gaseosas, productos de repostería, etc. Pero su utilidad no se limita solo al ámbito culinario, sino que nuestro organismo puede sacar también mucho provecho del consumo regular de ácido tartárico. A continuación veremos algunos efectos positivos de este compuesto del vino para nuestra salud.

1.Efecto depurativo y diurético

El ácido tartárico contribuye a la eliminación natural de líquidos del cuerpo, arrastrando con ellos las sustancias de desecho del organismo. Así, el consumo moderado de ácido tartárico ayuda a eliminar toxinas, generando un efecto desintoxicador de todo el organismo y evitando las retenciones de líquidos.

2. Mejora la digestión

Estimula la función hepática y la producción de bilis, ácido necesario para los procesos digestivos. Así, puede ayudar a combatir la acidez estomacal y favorece las digestiones ligeras.

3. Regula los niveles de acidez

El ácido tartárico es un ácido débil, pero dentro del organismo se comporta como una base que favorece la regulación de los niveles de pH del organismo. Así, una vez es metabolizado por nuestro cuerpo, limita los niveles de acidez.

4. Efecto saciante

Como elemento de carácter alcalino dentro del organismo, el ácido tartárico genera cierta sensación de saciedad cuando lo incluimos en nuestra dieta. Esto nos ayuda a evitar la sensación de hambre que puede llevarnos a picar entre horas, por lo que puede ser un buen aliado si estamos tratando de controlar nuestro peso.

5. Tiene un efecto antioxidante

Ayuda a neutralizar los radicales libres responsables del envejecimiento celular. De esta manera, un consumo regular de ácido tartárico puede beneficiar la regeneración de los tejidos de nuestro cuerpo, rejuveneciendo nuestra piel y retrasando la aparición de arrugas, de manchas y otros efectos del envejecimiento.

6. Nos da un aporte extra de energía

El carácter iónico del ácido tartárico favorece la liberación de energía durante los procesos metabólicos, lo que ayuda a nuestro cuerpo a funcionar mejor. Así, el ácido tartárico puede elevar nuestra resistencia a la fatiga y mejorar nuestro estado de ánimo.

7. Efecto bactericida

Este ácido de comportamiento alcalino puede ayudarnos a combatir a ciertas bacterias que viven en nuestro organismo, como aquellas que están en el interior de la boca. Así, el consumo moderado de ácido tartárico nos ofrece cierta protección contra problemas bucales como la gingivitis, la aparición de llagas o la halitosis. De esta manera, contribuye a una buena salud bucodental y a que tengamos una mayor sensación de frescor.

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Ahora ya conocemos un poco mejor qué es el ácido tartárico, los tártaros y cómo su presencia influye positivamente en el vino. También cómo estos compuestos pueden mejorar nuestra salud y nuestro bienestar. Ya sabemos una o dos cosas más para seguir disfrutando del mundo del vino con un conocimiento algo más profundo.